Olje

[gnocchi]

Lep pozdrav vsem kemikom na forumu,

najprej naj povem, da sama nisem kemik, na forumu pa sem se oglasila, ker rabim vašo pomoč. Zaradi zdravstvenih težav gradim na zdravem življenjskem slogu, dosti berem tudi o tem, kakšno olje bi bilo najbolje uporabljati v kuhinji.

Ugotovila sem že, da:

-za pripravo solat so najboljša deviška, hladno stisnjena, nerafinirana olja, npr. ekstra deviško.
-olja so pomembna za telo, ker jih samo ne more proizvesti, in sicer: omega 3, omega 6, omega 9 ter ostali. Ker je važno tudi razmerje med temi, je priporočljivo uživati za primer: poleg sezamovega olja, ki ima dosti omega 6, tudi laneno olje, ki ima dosti omega 3.

Moje znanje v zvezi z olji zaškripa pri vprašanju, katero olje uporabiti za peko - gre predvsem za popečenje zelenjave na zmernem nizkem ognju (na majhni količini olja), občasni peki jajc in rib na srednjem ognju in občasno peko peciva pri 180 stopinjah.

Ker sem prebrala, kako škodljivo je procesiranje in rafiniranje olj, bi rada tudi za peko uporabila nerafinirano olje (naravno olje, ki ima vsebnost maščob, mineralov in vitaminov tako kot v naravi).

Moje prvo vprašanje: zakaj točno naj bi rafinirana olja bila boljša za peko (to sem marsikje prebrala)? Kakor razumem procesiranje olj poteka pri visokih temperaturah in z dodajanjem nevarnih snovi, s to posledico da nastaja veliko trans maščob pri vseh oljih, ki vsebujejo propagirane nenasičene maščobe. Logično bi bilo, da se pri takšnem rafiniranem olju, ko ga daš na ogenj še doma, tvori še več trans maščob (saj ga znova pogrevaš)? Hladno stiskana olja naj bi bila tako zdrava ravno zato, ker pri stiskanju pri nizkih temperaturah NE nastajajo trans maščobe. Zakaj torej rafinirana olja? Imajo višjo točko dimljenja le zato, ker so bila predhodno že skurjena?

Moje drugo vprašanje: če trans maščobe nastajajo le pri nenasičenih maščobah - ali ne bi bilo bolje za peko uporabiti nasičene maščobe, kot so naprimer v deviškem kokosovem maslu (87% nas., 5% mononas.) ali celo v svinjski masti (vem za problem holesterola, zato ta odpade) ?

Moje tretje vprašanje: Moj trenutni favorit za peko je kokosovo maslo oz olje. Njegova točka dimljenja naj bi bila pri 177°C (deviško nerafinirano kokosovo maslo oz. olje). Kaj bi se zgodilo z maščobami v kokosovem maslu, če bi bila temperatura 177°C presežena? (Gre v glavnem za nasičene maščobe-konkretneje Lauric acids).

In še moje zadnje vprašanje: Sezamovo olje (mononenasičene 39%, polinenas. 41%) vsebuje naravni antioksidant sezamol, ki naj bi povečevalo obstojnost tega olja. Tako naj bi imelo nerafinirano sezamovo olje točko dimljenja pri 177°C, rafinirano sezamovo olje pa pri 232°C. Na strani Gea (slovenski ponudnik olj) je nerafinirano sezamovo olje priporočeno tudi za cvrtje in pečenje. Ali po vašem mnenju prisotnost antioksidanta sezamola tako zelo vpliva na uporabnost nerafiniranega sezamovega olja, da bi se ga kljub relativno nizki točki dimljenja, dalo uporabiti za cvrtje in pečenje brez negativnih učinkov na telo?


Če si bo kdo vzel čas in odgovoril na katero moje vprašanje, bom neizmerno hvaležna. Lepo pa bi bilo vedeti tudi to, katero olje vi uporabljate za peko in cvrtje. Lp,

Nina

[kr'en]

Ugotovila sem že, da:

-za pripravo solat so najboljša deviška, hladno stisnjena, nerafinirana olja, npr. ekstra deviško.
-olja so pomembna za telo, ker jih samo ne more proizvesti, in sicer: omega 3, omega 6, omega 9 ter ostali. Ker je važno tudi razmerje med temi, je priporočljivo uživati za primer: poleg sezamovega olja, ki ima dosti omega 6, tudi laneno olje, ki ima dosti omega 3.

Tukajle bi te malo popravil; pravzaprav ne gre za olja ki jih telo ne more zdelati, olje je namreč oznaka za estre maščobnih kislin in glicerola, gre za maščobne kisline, ki jih človeško telo ne more izdelati, so esencialne. Katere so si jih že naštela, predvsem sta to omega 6, omega 3 kislini.

Moje znanje v zvezi z olji zaškripa pri vprašanju, katero olje uporabiti za peko - gre predvsem za popečenje zelenjave na zmernem nizkem ognju (na majhni količini olja), občasni peki jajc in rib na srednjem ognju in občasno peko peciva pri 180 stopinjah.

Čeprav mi bo najbrž kdo oporekal, ampak je res; za peko je zelo primerno olivno olje. V splošnem naj bi sicer veljalo da se olivnega olja ne uporablja za peko in cvrtje ampak to zato ker je predrago za tako masovno uporabo. Tudi olje oljne repice in arašidovo olje sta primerna za pečenje.
Zakaj?
Ker vsebujejo enkrat nenasičene maščobne kisline, ki so temperaturno (naj)bolj odporne

Ker sem prebrala, kako škodljivo je procesiranje in rafiniranje olj, bi rada tudi za peko uporabila nerafinirano olje (naravno olje, ki ima vsebnost maščob, mineralov in vitaminov tako kot v naravi).

Moje prvo vprašanje: zakaj točno naj bi rafinirana olja bila boljša za peko (to sem marsikje prebrala)? Kakor razumem procesiranje olj poteka pri visokih temperaturah in z dodajanjem nevarnih snovi, s to posledico da nastaja veliko trans maščob pri vseh oljih, ki vsebujejo propagirane nenasičene maščobe. Logično bi bilo, da se pri takšnem rafiniranem olju, ko ga daš na ogenj še doma, tvori še več trans maščob (saj ga znova pogrevaš)? Hladno stiskana olja naj bi bila tako zdrava ravno zato, ker pri stiskanju pri nizkih temperaturah NE nastajajo trans maščobe. Zakaj torej rafinirana olja? Imajo višjo točko dimljenja le zato, ker so bila predhodno že skurjena?

Rafinirana olja niso najboljša. Pri rafiniranju se olju odstranijo barvila, antioksidanti, arome, voski itd. Zaradi načina obdelave se maščobne kisline tudi poškodujejo, kar ni vredu.
Jaz b rekel da je to bolj marketinška poteza.
Trans maščobne kisline nastanejo pri hidrogenranju maščob, pri izdelavi margarine. Pri segrevanju olj gre za to da se le ta pri 180-200ºC začnejo kemijsko spreminjati, nastane akrolein, ki je škodljiv.
Trans maščobne kisline so ravno tako škodljive kot nasičene mašč. kisl.! In ne znižujejo LDL holesterola.

Moje drugo vprašanje: če trans maščobe nastajajo le pri nenasičenih maščobah - ali ne bi bilo bolje za peko uporabiti nasičene maščobe, kot so naprimer v deviškem kokosovem maslu (87% nas., 5% mononas.) ali celo v svinjski masti (vem za problem holesterola, zato ta odpade) ?

Če se vpraša mene se ne enih ne drugih naj ne uporablja za peko.
Kolikor vem so nasičene maščobne kisline manj temperaturno obstojne.

Moje tretje vprašanje: Moj trenutni favorit za peko je kokosovo maslo oz olje. Njegova točka dimljenja naj bi bila pri 177°C (deviško nerafinirano kokosovo maslo oz. olje). Kaj bi se zgodilo z maščobami v kokosovem maslu, če bi bila temperatura 177°C presežena? (Gre v glavnem za nasičene maščobe-konkretneje Lauric acids).

Kot sem napisal že zgoraj, maščobne kisline se začnejo kemijsko spreminjati, nastane škodljiv akrolein. Najbrž ne rabim posebej poudarjat da je potencialno rakotvoren?

In še moje zadnje vprašanje: Sezamovo olje (mononenasičene 39%, polinenas. 41%) vsebuje naravni antioksidant sezamol, ki naj bi povečevalo obstojnost tega olja. Tako naj bi imelo nerafinirano sezamovo olje točko dimljenja pri 177°C, rafinirano sezamovo olje pa pri 232°C. Na strani Gea (slovenski ponudnik olj) je nerafinirano sezamovo olje priporočeno tudi za cvrtje in pečenje. Ali po vašem mnenju prisotnost antioksidanta sezamola tako zelo vpliva na uporabnost nerafiniranega sezamovega olja, da bi se ga kljub relativno nizki točki dimljenja, dalo uporabiti za cvrtje in pečenje brez negativnih učinkov na telo?

Predvsem je pomembno to, da je olje nerafinirano, nič toplotno in kemijsko obdelano. Ker z obdelavo se olja poškodujejo in niso več tako primerna za kuhanje.